ชาและวัฒนธรรมชา

1. ข้อมูลทั่วไปโดยสังเขป

ชา เป็นพันธุ์ไม้ในวงศ์ชา (Theaceae) ซึ่งมีทั้งที่เป็นไม้ต้นและไม้พุ่มไม่ผลัดใบ ลำต้นสูงได้ราว 1-6 เมตร ต้นชาชอบภูมิอากาศชุ่มชื้น ประเทศจีนเพาะปลูกอย่างกว้างขวางบริเวณตอนใต้ของลุ่มแม่น้ำฉางเจียง (Yangtze River) ใบของต้นชาคือส่วนที่นำมาผลิตเป็นใบชาสำหรับชงน้ำดื่ม ต้นชาเมื่อปลูกได้อายุ 3 ปีจะสามารถเด็ดใบมาใช้ได้ โดยทั่วไปยอดชาที่แตกใบอ่อนราว 4-5 ใบในช่วงเทศกาลเชงเม้งถือเป็นใบชาที่มีคุณภาพดีพิเศษ ใบชาเป็นเครื่องดื่มบำรุงสุขภาพที่มีต้นกำเนิดจากประเทศจีนและแพร่หลายไปทั่วโลก วัฒนธรรมชาของจีนมีความลึกซึ้งและกว้างขวาง ชาวฮั่นมีประวัติการดื่มชามาหลายพันปีแล้ว

ลู่อวี่เทพแห่งชาได้ระบุไว้ใน “คัมภีร์ชา” (ฉาจิง) ว่าปรมาจารย์แห่งชาก็คือเสินหนง โดยอ้างอิงจากสองคัมภีร์ ได้แก่ “คัมภีร์สมุนไพรเสินหนง” ซึ่งระบุว่า “เสินหนงชิมร้อยสมุนไพร ถูกพิษ 72 ประการภายในวันเดียว เมื่อชิมใบชาพิษจึงถูกขจัด” กับ “คัมภีร์อาหารเสินหนง” ซึ่งระบุว่า “รับประทานชาเป็นประจำ ทำให้จิตใจเบิกบาน” เสินหนงจึงถือเป็น “ปรมาจารย์แห่งชาของจีน”

2. ต้นกำเนิดและพัฒนาการของวัฒนธรรมชา

ดินแดนปาสู่ (ปัจจุบันคือบริเวณแอ่งเสฉวนและพื้นที่ข้างเคียง) ได้รับการกล่าวขานว่าเป็นแหล่งกำเนิดของวัฒนธรรมชาและอุตสาหกรรมชาของจีน โดยการก่อตัวของวัฒนธรรมชามีความเกี่ยวโยงอย่างแน่นแฟ้นกับการเมือง ประเพณี และการดื่มชาในช่วงต้นของดินแดนปาสู่

2.1 ต้นกำเนิดวัฒนธรรมชาก่อนยุคสามก๊ก

ชาเริ่มปรากฏตัวและแทรกซึมเข้าสู่สังคมในรูปแบบของวัตถุ โดยตำราจำนวนมากกำหนดช่วงเวลาในการค้นพบชาไว้ที่ 2737-2697 ปีก่อนคริสตกาล ซึ่งอยู่ในยุคของซันหวงอู่ตี้ (สามกษัตริย์ห้าราชา) เมื่อถึงสมัยฮั่นตะวันตกมีการกำหนดชื่ออำเภอที่เป็นแหล่งชาว่า “ฉาหลิง” (เนินเขาชา) ซึ่งก็คืออำเภอฉาหลิงมณฑลหูหนานในปัจจุบัน ในสมัยฮั่นตะวันออกมีการบันทึกสรรพคุณทางยาของใบชาไว้ในคัมภีร์อาหารของหมอฮัวโต๋ว่า “รับประทานชารสขมเป็นประจำ ช่วยบำรุงความคิด” มาถึงสมัยเว่ยในยุคสามก๊กมีการบันทึกวิธีผลิตและการดื่มปิ่งฉา (ชาแผ่นกลม) เป็นครั้งแรกไว้ในตำรา “กว๋างหย่า”

2.2 หน่ออ่อนของวัฒนธรรมชายุคราชวงศ์จิ้นและราชวงศ์เหนือใต้

เมื่อปัญญาชนผู้มีความรู้นิยมดื่มชากันมากยิ่งขึ้น กาพย์กลอนโคลงฉันท์ที่เกี่ยวข้องกับชาก็เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ ชาได้หลุดพ้นจากสถานะของวัตถุที่เป็นอาหารเครื่องดื่มทั่วไป เข้าสู่ขอบข่ายของวัฒนธรรม

2.3 การก่อตัวของวัฒนธรรมชายุคราชวงศ์ถัง

คัมภีร์ชาของลู่อวี่ได้ทำให้วัฒนธรรมชาพัฒนาไปไกลอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน จึงถือเป็นสัญลักษณ์การก่อตัวของวัฒนธรรมชาสมัยถัง เนื้อหาของคัมภีร์ชาครอบคลุมทั้งธรรมชาติของชาและปรากฏการณ์ทางสังคม มุ่งศึกษาศิลปะการดื่มชาโดยหลอมรวมแนวคิดของลัทธิหยู ลัทธิเต๋า และพุทธศาสนาเข้าสู่การดื่มชา ริเริ่มจิตวิญญาณแห่งวิถีชาจีนขึ้นเป็นครั้งแรก การก่อตัวของวัฒนธรรมชาสมัยถังมีความเกี่ยวข้องกับความเจริญของพุทธศาสนามหายานนิกายเซน เนื่องจากชามีสรรพคุณช่วยให้สดชื่นตื่นตัว บำรุงความคิด กระปรี้กระเปร่า ดับกระหาย ด้วยเหตุนี้วัดวาอารามจึงยกย่องและส่งเสริมการดื่มชา ไม่เพียงปลูกต้นชาไว้ในบริเวณวัด ยังกำหนดธรรมเนียมการดื่มชา สร้างโถงชา และคัดเลือกยอดชาไว้สำหรับกิจกรรมเกี่ยวกับชาโดยเฉพาะ วิถีชาจีนในสมัยถังจึงมีการแบ่งออกเป็น วิถีชาในราชสำนัก ธรรมเนียมชาในวัดวาอาราม และวิถีชาของผู้มีความรู้

2.4 ความรุ่งเรืองของวัฒนธรรมชายุคราชวงศ์ซ่ง

อุตสาหกรรมชาสมัยซ่งมีความก้าวหน้าอย่างมากจึงผลักดันให้วัฒนธรรมชาพัฒนาตามไปด้วย เกิดสมาคมผู้ชำนาญการดื่มชาขึ้นในหมู่ผู้มีความรู้ ทั้งสมาคมที่มีสมาชิกเป็นขุนนางและที่เป็นพุทธศาสนิกชน จ้าวควางอิ้นปฐมจักรพรรดิราชวงศ์ซ่งเองก็เป็นผู้ชื่นชอบการดื่มชา จึงก่อตั้งหน่วยงานเกี่ยวกับชาขึ้นในราชสำนักและมีการแบ่งเกรดชาที่ใช้ในราชสำนักด้วย ธรรมเนียมการดื่มชากลายมาเป็นระบบพิธีการ การพระราชทานชากลายมาเป็นเครื่องมือสำคัญที่จักรพรรดิใช้ในการซื้อใจขุนนางใหญ่ แสดงความระลึกถึงญาติสนิท และพระราชทานแก่ทูตต่างบ้านต่างเมือง สำหรับสังคมระดับล่าง วัฒนธรรมชายิ่งมีชีวิตชีวาหลากหลาย เช่นมีคนย้ายบ้าน เพื่อนบ้านต้อง “มอบชา” มีแขกมาเยือน ต้องคารวะด้วย “ชาก้อนทรงเงินตำลึงหยวนเป่า” ตอนหมั้นต้อง “ส่งชาเป็นของหมั้น” (เซี่ยฉา) ตอนแต่งงานต้อง “ดื่มชาในพิธีแต่งงาน” (ติ้งฉา) ตอนเข้าห้องหอบ่าวสาวต้อง “ยกชาสามัคคี” (เหอฉา) เนื่องจากชาวบ้านนิยมประกวดชากันจึงทำให้กระบวนการผลิตชาเกิดการเปลี่ยนแปลงหลากหลาย

2.5 การแพร่หลายไปทั่วของวัฒนธรรมชาในยุคราชวงศ์หมิงและชิง

ประเภทของชามีความหลากหลายมากขึ้น เช่น ชาชนิดนึ่ง ชนิดผัด(คั่ว) และชนิดอบ(ปิ้งไฟ) เทคนิคการชงชาก็เปลี่ยนมาเป็นวิธีการที่เรียกว่า “ชัวเพ่า” (ใช้ชาใบชงใส่น้ำร้อนแทนการต้มชาแผ่น) อุปกรณ์ชงชามีความหลากหลายทั้งรูปแบบ วัสดุ และลวดลาย

ปลายราชวงศ์หมิงเหล่าผู้มีความรู้ยิ่งพิถีพิถันในเรื่องที่สุดของความประณีตและที่สุดของความงดงาม โดยขั้นสูงสุดที่จะบรรลุถึงก็คือ “เต๋า” (วิถีแห่งธรรมชาติ) จางหยวนได้เอ่ยถึงวิถีแห่งชาของตนไว้ในตำรา “บันทึกชา” (ฉาลู่) ว่า “ตอนผลิตต้องประณีต ตอนเก็บต้องแห้ง ตอนชงต้องบริสุทธิ์ ประณีต แห้ง และบริสุทธิ์คือทั้งหมดของวิถีแห่งชา” เขาเห็นว่าในชาประกอบด้วยสองส่วนที่ไม่อาจแบ่งแยกกันได้ คือจิตและรูป จิตคือพลังงานของชา รูปคือเปลือกนอกอันได้แก่ สี กลิ่น และรส วิถีแห่งชาของจางหยวนแสวงหาความงดงามของน้ำชา ความแท้จริงของรสชา เพื่อเข้าสู่ขั้นตอนอันสมบูรณ์แบบของการดื่มชา อันประกอบไปด้วย ดวงตาพิจารณาสีสันของชา ปากชิมรสชาติของชา จมูกสูดได้กลิ่นหอมของชา หูได้ยินเสียงรินน้ำชา มือได้สัมผัสอุปกรณ์ชา

จางต้าฟู่กล่าวลึกซึ้งไปอีกขั้นว่า การดื่มชาไม่จำเป็นต้องพิถีพิถันในรูปและรสของชาจนเกินไป แต่ควรมุ่งเน้นไปที่ความหมายแท้จริงของการดื่มชา ซึ่งก็คือการบรรลุถึงความสุขทางจิตใจจากการดื่มชา หลุดพ้นจากเปลือกของวัตถุไปสู่ขอบขั้นของอารมณ์อันสูงส่งบริสุทธิ์

เหล่านี้ล้วนแสดงให้เห็นว่าจิตวิญญาณแห่งวิถีชาจีนของชาวหมิงได้พัฒนาและก้าวล้ำไปอีกขั้น เมื่อถึงสมัยราชวงศ์ชิง การส่งออกใบชาได้กลายมาเป็นอุตสาหกรรมในระบบอย่างเป็นทางการ

2.6 การพัฒนาของวัฒนธรรมชาในยุคปัจจุบัน

หลังการสถาปนาสาธารณรัฐประชาชนจีน ปริมาณใบชาที่จีนผลิตได้ต่อปีเพิ่มจาก 7,500 ตันในปี 1949 เป็น 6 แสนกว่าตันในปี 1998 เมืองหังโจวได้ก่อตั้งสมาคม “บ้านแห่งคนรักชา” ขึ้นในปี 1982 ซึ่งเป็นสมาคมแรกที่ถือเอาการส่งเสริมวัฒนธรรมชาเป็นวัตถุประสงค์ของสมาคม ปี 1983 มีการก่อตั้ง “ศูนย์วิจัยวัฒนธรรมชาลู่อวี่” ขึ้นที่มณฑลหูเป่ย ปี 1990 ก่อตั้ง “สมาพันธ์คนรักชาแห่งประเทศจีน” ขึ้นที่กรุงปักกิ่ง ปี 1993 ก่อตั้ง “ศูนย์วิจัยวัฒนธรรมชาสากลแห่งประเทศจีน” ขึ้นที่เมืองหูโจว ปี 1991 เปิดพิพิธภัณฑ์ใบชาจีนอย่างเป็นทางการที่ตำบลซีหูเมืองหังโจว ปี 1998 “ศูนย์แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมชาสันติภาพสากลแห่งประเทศจีนได้สร้างแล้วเสร็จ มีการจัดสัมมนาวัฒนธรรมชาสากลแล้วถึงห้าครั้ง ดึงดูดผู้เข้าร่วมทั้งจากญี่ปุ่น เกาหลี อเมริกา ศรีลังกา ฮ่องกง และไต้หวัน นอกจากนี้จีนยังมีการจัดเทศกาลใบชาทั้งระดับมณฑล เมือง และอำเภอที่เป็นแหล่งผลิตชาเพื่อกระตุ้นการพัฒนาของเศรษฐกิจและการค้าอย่างรอบด้าน

3. การคิดค้นวิธีบริโภคชา

มนุษย์เริ่มคิดค้นและมีความเคยชินในการบริโภคชาได้อย่างไร ปัจจุบันมีคำตอบอยู่หลากหลาย

3.1 เครื่องเซ่นไหว้: แนวคิดนี้เชื่อว่าชากับพืชชนิดอื่นแรกเริ่มถูกใช้เป็นเครื่องเซ่นไหว้ ต่อมาเมื่อมีคนบริโภคแล้วพบว่าไม่เป็นอันตราย ชาจึงเปลี่ยนจากเครื่องเซ่นไหว้ มาเป็นอาหาร มาเป็นยารักษาโรค และกลายมาเป็นเครื่องดื่มในที่สุด

3.2 ตัวยา: แนวคิดนี้เชื่อว่าแรกเริ่มชาเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของสังคมมนุษย์ในรูปของยา โดยอ้างอิงจาก “คัมภีร์สมุนไพรเสินหนง” ซึ่งระบุว่า “เสินหนงชิมร้อยสมุนไพร ถูกพิษ 72 ประการภายในวันเดียว เมื่อชิมใบชาพิษจึงถูกขจัด”

3.3 อาหาร: การบริโภคชาเป็นอาหารนั้นสอดคล้องกับวิวัฒนาการของสังคมมนุษย์ ดังคำกล่าวที่ว่า “คนโบราณกินพืชดื่มน้ำ” และ “ประชาชนถือเรื่องอาหารการกินเป็นเรื่องใหญ่เทียมฟ้า”

3.4 ควบคู่กัน: แรกเริ่มอาจเคี้ยวชาเป็นอาหารหรือนำมาปรุงเป็นอาหาร ขณะเดียวกันก็ค่อยๆ กลายมาเป็นตัวยาด้วย

ไม่ว่าแนวคิดใดอธิบายก็ถูกต้อง ปัจจุบันสิ่งที่พวกเราสามารถพิสูจน์ได้คือชาเป็นที่รู้จักและบริโภคในจีนมาเนิ่นนานแล้ว มีการเพาะปลูกต้นชา เก็บและแปรรูปใบชามานานแล้วเช่นกัน แต่กว่าที่ชาจะแพร่หลายในสังคมทุกระดับชั้นนั้นก็หลังจากที่คัมภีร์ชาของลู่อวี่ได้รับการเผยแพร่แล้ว ซึ่งก็หมายความว่า หลังจากการค้นพบชาเป็นเวลานานกว่าพันปีขึ้นไปที่ชาไม่ได้เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย

4. แหล่งกำเนิดของต้นชา

จีนเป็นประเทศแรกที่ค้นพบและใช้ประโยชน์จากต้นชา จึงถูกขนานนามว่า Motherland of Tea (มาตุภูมิแห่งชา) จากหลักฐานที่มีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร ชาวจีนเริ่มเพาะปลูกและใช้ประโยชน์จากต้นชาตั้งแต่เมื่อสามพันกว่าปีก่อน

เกี่ยวกับประเด็นแหล่งกำเนิดของต้นชา จากการค้นพบล่าสุดซึ่งได้รับการยอมรับแล้ว ระบุว่าแหล่งกำเนิดดั้งเดิมของต้นชาก็คือประเทศจีน โดยมีการระบุแน่ชัดด้วยว่าเป็นพื้นที่ภาคตะวันตกเฉียงใต้ ศูนย์กลางคือมณฑลยูนนาน กุ้ยโจว และเสฉวน เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางธรณีวิทยาและการเพาะปลูกโดยมนุษย์ ต้นชาจึงเริ่มแพร่หลายไปทั่วประเทศจีนและค่อยๆ กระจายตัวไปทั่วโลก

จากการศึกษาด้วยวิธีอนุกรมวิธานพืช (Plant Taxonomy) นักพฤกษศาสตร์เห็นว่าต้นชาถือกำเนิดมาได้ราว 60-70 ล้านปีแล้ว

จีนคือแหล่งกำเนิดดั้งเดิมของต้นชา นับแต่โบราณมาทั่วโลกล้วนให้การยอมรับ แต่ภายหลังปี 1824 การค้นพบต้นชาป่าของอินเดียทำให้เกิดการถกเถียงขึ้นในแวดวงนักวิชาการนานาชาติ โดยผู้เห็นต่างเชื่อว่าจีนไม่มีต้นชาป่า อันที่จริงราวปีค.ศ.200 ในศัพทานุกรมเล่มแรกของจีนที่มีชื่อว่า “เอ๋อร์หย่า” ก็มีการเอ่ยถึงต้นชาป่าขนาดใหญ่เอาไว้ นอกจากนี้ข้อมูลในปัจจุบันยังระบุชัดว่า ทั่วจีนมีการค้นพบต้นชาป่าขนาดใหญ่ถึง 198 แห่งใน 10 มณฑล โดยในมณฑลยูนนานมีต้นหนึ่งอายุมากถึง 1,700 ปี และมีอีก 10 กว่าต้นที่มีขนาดลำต้นเกินหนึ่งเมตร บางแห่งยังมีดงต้นชาป่าขนาดพื้นที่หลายพันไร่จีนด้วยซ้ำ ยิ่งไปกว่านั้นจากการศึกษายังระบุว่า ต้นชาป่าที่พบในอินเดีย แท้จริงแล้วเป็นการกลายพันธุ์จากต้นชาที่นำไปจากจีนนั่นเอง ด้วยเหตุนี้จึงได้ข้อสรุปเป็นที่ยืนยันว่าจีนคือแหล่งกำเนิดดั้งเดิมของต้นชา และมีการระบุเจาะจงเป็นพื้นที่ภาคตะวันตกเฉียงใต้จากการศึกษาเชิงลึกในช่วงหลายสิบปีมานี้ โดยเหตุผลหลักๆ มีอยู่สามด้านคือ

4.1 ดูจากการกระจายพันธุ์ของต้นชาในธรรมชาติ

ปัจจุบันพืชในวงศ์ชาที่ค้นพบแล้วทั้งสิ้น 23 สกุล 380 กว่าชนิด มีอยู่ในจีนถึง 15 สกุล 260 กว่าชนิด โดยส่วนใหญ่กระจายตัวอยู่บริเวณมณฑลยูนนาน กุ้ยโจว และเสฉวน ส่วนพืชสกุล Camellia ที่ค้นพบแล้ว 100 กว่าชนิด มีอยู่ในที่ราบสูงยูนนาน-กุ้ยโจวถึง 60 กว่าชนิด โดยในจำนวนนี้ชนิดที่พบมากที่สุดคือต้นชา ในมุมมองด้านพฤกษศาสตร์ หากศูนย์กลางแหล่งกำเนิดของพืชหลายสกุลกระจุกตัวอยู่ที่หนึ่งที่ใด ก็แสดงว่าที่นั่นคือศูนย์กลางแหล่งกำเนิดของพืชวงศ์นั้น ดังนั้นภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีนจึงถือเป็นแหล่งกำเนิดของต้นชา

4.2 ดูจากการเปลี่ยนแปลงทางธรณีวิทยา

ภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีนมีเทือกเขาสลับซับซ้อน แม่น้ำหุบเขาตัดสลับ สภาพภูมิประเทศแตกต่างกันมาก ก่อให้เกิดเขตธรณีสันฐานและเขตอากาศขนาดย่อมที่แตกต่างกันจำนวนมาก ทำให้ต้นชาดั้งเดิมของที่นี่ค่อยๆ เกิดการกลายพันธุ์ พัฒนาเป็นต้นชาชนิดใบใหญ่และชนิดใบกลางในเขตอากาศร้อนและกึ่งเขตร้อน พัฒนาเป็นต้นชาชนิดใบกลางและชนิดใบเล็กในเขตอากาศอบอุ่น นักพฤกษศาสตร์เห็นว่าพื้นที่ที่พืชชนิดหนึ่งชนิดใดเกิดการกลายพันธุ์มากที่สุด พื้นที่นั้นก็คือศูนย์กลางแหล่งกำเนิดของพืชชนิดนั้น ดังนั้นสามมณฑลภาคตะวันตกเฉียงใต้ของจีนจึงเป็นศูนย์กลางแหล่งกำเนิดของต้นชา

4.3 ดูจากรูปแบบวิวัฒนาการของต้นชา

ต้นชามีวิวัฒนาการมาตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของมัน ดังนั้นพื้นที่ที่มีการกระจุกตัวของต้นชาในรูปแบบดั้งเดิม จึงถือเป็นแหล่งกำเนิดของต้นชา โดยต้นชาป่าขนาดใหญ่ในสามมณฑลภาคตะวันตกเฉียงใต้และพื้นที่ข้างเคียงมีลักษณะทางสัณฐานวิทยาและชีวเคมีของต้นชาดั้งเดิม จึงพิสูจน์ได้ว่าพื้นที่ดังกล่าวคือศูนย์กลางแหล่งกำเนิดของต้นชา

5. ประเภทของชา

5.1 จากการต้มใบสด การทำน้ำแกงข้น สู่การตากแห้งเพื่อเก็บรักษา

การบริโภคชาแต่แรกเริ่มเป็นการเคี้ยวใบสดจากต้น ต่อมาจึงพัฒนามาเป็นการต้มใบสด คล้ายคลึงกับการต้มน้ำแกงผักในปัจจุบัน การทำน้ำแกงข้นมีบันทึกอยู่ในตำราประวัติศาสตร์ราชวงศ์จิ้น (จิ้นซู) ว่าชาวแคว้นอู๋มีการเก็บใบชามาต้มเป็นโจ๊กชา ราชวงศ์เว่ยสมัยสามก๊กเริ่มมีการแปรรูปใบชาอย่างง่ายๆ โดยนำใบชาที่เก็บได้มาทำเป็นทรงกลมคล้ายขนมเปี๊ยะ (ปิ่งฉา) ก่อนจะนำไปตากแห้งหรือปิ้งให้แห้ง นี่ก็คือจุดเริ่มต้นของศิลปะการแปรรูปใบชา

5.2 จากการนึ่งใบชาเพื่อขจัดกลิ่นเหม็นเขียวแล้วขึ้นรูป สู่การอัดใส่พิมพ์เป็นชาแผ่นมังกรหงส์

ปิ่งฉาที่แปรรูปในขั้นต้นยังมีกลิ่นเหม็นเขียวรุนแรงจึงมีการคิดค้นวิธีนึ่งใบชา โดยนำใบชาสดมานึ่งแล้วตำ ขึ้นรูปเป็นปิ่งฉาก่อนเจาะรูร้อยพวงไปปิ้งให้แห้งเพื่อขจัดกลิ่นเหม็นเขียว แต่วิธีนี้น้ำชายังคงมีรสขมฝาด จึงเปลี่ยนกรรมวิธีมาล้างใบสดก่อนจะนำไปนึ่งแล้วคั้นน้ำทิ้ง จึงค่อยขึ้นรูปเป็นปิ่งฉา ทำให้น้ำชามีรสชาติขมน้อยลงมาก

สมัยราชวงศ์ถังถึงราชวงศ์ซ่ง ชาราชสำนักมีความนิยมมาก จึงมีการก่อตั้งโรงชาราชสำนัก ซึ่งก็คือโรงงานผลิตชาที่มีขุนนางทางการมาศึกษาวิจัยเทคนิคการผลิตชา ทำให้การผลิตใบชาเกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง โดยการผลิตปิ่งฉาชนิดนึ่งนี้ค่อยๆ พัฒนาจนสมบูรณ์ในสมัยราชวงศ์ถัง

สมัยราชวงศ์ซ่งเทคนิคการผลิตชาก้าวหน้าไปอย่างรวดเร็ว ช่วงราชวงศ์ซ่งเหนือราชสำนักให้โรงผลิตเป่ยย่วนเป็นผู้ผลิตใบชาอัดแผ่นใส่พิมพ์ลายมังกรหงส์เพื่อให้แตกต่างจากชาที่ราษฎรทั่วไปดื่ม เรียกว่าชาแผ่นมังกรหงส์ (หลงเฟิ่งถวนฉา) โดยมีกรรมวิธีหกขั้นตอน เริ่มจากเก็บยอดชานำมาแช่น้ำ คัดยอดชาที่สมบูรณ์ไปนึ่ง นึ่งเสร็จล้างด้วยน้ำเย็นแล้วบีบน้ำออก ก่อนคั้นน้ำชาทิ้ง จากนั้นนำใบชาใส่อ่างกระเบื้องผสมน้ำบดละเอียดจึงค่อยใส่พิมพ์มังกรหงส์เพื่ออัดแผ่นแล้วนำไปปิ้งให้แห้ง การน็อคน้ำเย็นช่วยรักษาสีเขียวของใบชา เพิ่มคุณภาพของใบชา แต่การแช่น้ำและการคั้นน้ำดึงเอารสชาติที่แท้จริงทิ้งไป ทำให้สูญเสียกลิ่นหอมของชาไปมาก อีกทั้งตลอดกระบวนการสิ้นเปลืองแรงงานและเวลา จึงกระตุ้นให้เกิดชาใบชนิดนึ่งในเวลาต่อมา

5.3 จากชาแผ่น สู่ชาใบ

เพื่อปรับปรุงข้อบกพร่องของชาแผ่นชนิดนึ่งที่ยังคงมีรสขมและขาดกลิ่นหอม จึงค่อยๆ ปรับเปลี่ยนมาใช้วิธีนึ่งแล้วไม่นวดใบชา ไม่อัดแผ่น แต่นำไปอบแห้งทันที จึงเกิดเป็นชาใบชนิดนึ่งซึ่งรักษากลิ่นหอมของชาเอาไว้ การปรับปรุงนี้เกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์ซ่ง จากราชวงศ์ซ่งถึงราชวงศ์หยวนจึงมีชาสามประเภท ได้แก่ ชาแผ่นขนมเปี๊ยะ (ปิ่งฉา) ชาแผ่นมังกรหงส์ (หลงเฟิ่งถวนฉา) และชาใบ (ส่านฉา) เมื่อถึงสมัยราชวงศ์หมิง ปฐมจักรพรรดิจูหยวนจางมีราชโองการในปี 1391 ให้ยกเลิกชาแผ่นมังกรหงส์มาใช้ชาใบ จึงทำให้ชาใบชนิดนึ่งได้รับความนิยมอย่างสูง

5.4 จากชาชนิดนึ่ง สู่ชาชนิดผัด(คั่ว)

แม้ชาใบชนิดนึ่งจะทำให้กลิ่นหอมของชายังคงอยู่ แต่วิธีการนึ่งยังคงทำให้กลิ่นหอมของชาไม่เข้มข้นพอ จึงเกิดเทคนิคการผัดเพื่อใช้ความร้อนกระตุ้นกลิ่นหอมของใบชา ชาเขียวชนิดผัดถือกำเนิดตั้งแต่สมัยราชวงศ์ถังแล้ว เมื่อผ่านการพัฒนาตามลำดับมาถึงสมัยราชวงศ์หมิง กรรมวิธีการผัดจึงค่อยๆ ถูกปรับปรุงจนสมบูรณ์ กรรมวิธีหลักๆ ได้แก่ การใช้อุณหภูมิสูงคงความเขียว การนวดใบชา การผัดซ้ำ และการอบจนแห้ง กระบวนการเหล่านี้คล้ายคลึงกับการผลิตชาเขียวชนิดผัดในปัจจุบันมาก

5.5 จากชาเขียว พัฒนาสู่ชาชนิดอื่นๆ

เพื่อรักษาความหอมและรสชาติเป็นสำคัญ จึงมีการแปรรูปใบชาสดด้วยวิธีต่างๆ ตั้งแต่ไม่ผ่านการหมัก มาเป็นกึ่งหมัก และหมักโดยสมบูรณ์ เพื่อกระตุ้นให้เกิดการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบภายในของใบชา จนก่อให้เกิดใบชาที่มีลักษณะ สี กลิ่น รสต่างกันไปหกประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ ชาเขียว ชาเหลือง ชาดำ ชาขาว ชาแดง และชาเขียวแกมแดง (หรือชาอูหลง)

  5.5.1 ชาเขียว (ลวี่ฉา)

ชาเขียวเป็นชาที่ไม่ผ่านการหมัก นำใบสดมาผึ่งแล้วลงผัดในกระทะที่ความร้อนหนึ่งถึงสองร้อยองศาเพื่อคงสีเขียวของใบชาไว้ เป็นประเภทชาที่มีปริมาณการผลิตมากที่สุดในจีน โดย 18 แหล่งผลิตชาของจีนล้วนผลิตชาเขียว มีชนิดมากที่สุดในโลก มีปริมาณการส่งออกต่อปีหลายหมื่นตัน คิดเป็น 70% ของปริมาณการค้าชาเขียวในตลาดใบชาโลก จุดเด่นคือหอมแรง รสเข้ม รูปร่างสวย ชงได้นาน เนื่องจากการทำให้แห้งมีหลายวิธี จึงแบ่งออกเป็นชาเขียวชนิดผัด ชนิดอบ ชนิดนึ่ง และชนิดตากแห้ง

ชนิดชาเขียวที่มีชื่อเสียง ได้แก่ หลงจิ่ง ปี้หลัวชุน หวงซานเหมาเฟิง หลูซานอวิ๋นอู้ ลิ่วอานกวาเพี่ยน เหมิงติ่ง ไท่ผิงโหวขุย เป็นอาทิ

  5.5.2 ชาเหลือง (หวงฉา)

กรรมวิธีหลักในการผลิตชาเขียวคือ การใช้อุณหภูมิสูงคงความเขียว การนวด และการทำให้แห้ง เมื่อไหร่ที่ควบคุมขั้นตอนได้ไม่ดี เช่น การผัดเพื่อคงความเขียวใช้อุณหภูมิต่ำเกินไป การนึ่งเพื่อคงความเขียวใช้เวลานานเกินไป หรือคงความเขียวไว้แล้วไม่ผึ่งหรือนวดให้ทันเวลา หรือนวดแล้วนำไปอบหรือผัดให้แห้งไม่ทันเวลา ใบชาที่กองไว้นานจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทำให้เกิดน้ำชาสีเหลือง นี่ก็คือการกำเนิดของชาเหลือง ดังนั้นการผลิตชาเหลืองจึงคล้ายคลึงกับชาเขียว เพียงแต่ระหว่างทางต้องมีการบ่มหมักไว้ให้เหลืองเป็นเวลาสามวัน โดยมีการแบ่งประเภท ได้แก่ ชาเหลืองจากยอดชา ชาเหลืองใบชาเล็ก ชาเหลืองใบชาใหญ่ ชนิดชาเหลืองที่มีชื่อเสียง อาทิ จวินซานอิ๋นเจิน

  5.5.3 ชาดำ (เฮยฉา)

ระหว่างที่ใช้อุณหภูมิสูงเพื่อคงความเขียว หากใบชามากไปจนอุณหภูมิความร้อนต่ำลง ใบชาจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวอมน้ำตาลเข้มใกล้เคียงกับสีดำ หรือใบชาเขียวที่ผ่านกระบวนการเบื้องต้นมาแล้วถูกกองสุมไว้จนเกิดการหมักและทำปฏิกิริยากับความชื้นจนกลายเป็นสีดำ นี่คือการกำเนิดของชาดำ โดยเริ่มมีการผลิตชาดำในช่วงกลางราชวงศ์หมิง เดิมทีส่งขายชายแดน เช่นชาผูเอ่อร์ของยูนนาน ผลิตโดยราดน้ำลงบนชาเขียวที่ผ่านกระบวนการทั้งหมดมาแล้วเพื่อให้เกิดการหมัก ชาผูเอ่อร์มีสรรพคุณลดไขมัน ลดน้ำหนัก ลดความดันโลหิต เป็นที่แพร่หลายในเอเชียอาคเนย์และญี่ปุ่น เป็นของประจำวันที่ขาดไม่ได้ของชาวทิเบต มองโกล และอุยกูร์

  5.5.4 ชาขาว (ไป๋ฉา)

ชาขาวในสมัยถังและซ่ง หมายถึงใบชาสีขาวที่พบโดยบังเอิญ ซึ่งต่างจากชาขาวที่พัฒนาขึ้นภายหลัง ชาขาวในสมัยหมิงมีความใกล้เคียงกับชาขาวในปัจจุบัน กระบวนการผลิตไม่ผ่านการผัดการนวด ใช้เฉพาะใบชาอ่อนที่หลังใบมีขนนุ่มอยู่เต็ม อาศัยการตากแดดเป็นหลัก หรือใช้ไฟอ่อนอบแห้งเพื่อรักษาขนนุ่มสีขาวนั้นเอาไว้ ลักษณะภายนอก กลิ่นหอม และรสชาติของชาขาวล้วนดีเยี่ยม แหล่งผลิตหลักอยู่ที่มณฑลฝูเจี้ยน ชนิดชาขาวที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ไป๋เหาอิ๋นเจิน ไป๋หมู่ตัน

     5.5.5 ชาแดง (หงฉา)

ชื่อของชาแดงมีที่มาจากสีของน้ำชาที่ชงได้ โดยชาแดงถือกำเนิดขึ้นในศตวรรษที่สิบหกเมื่อมีการค้นพบว่าการตากแดดสามารถทดแทนขั้นตอนการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อคงความเขียว หลังจากนวดใบชา ใบชาเกิดการเปลี่ยนเป็นสีแดง ชาแดงจึงถือกำเนิดขึ้น การผลิตชาแดงที่เก่าแก่ที่สุดเริ่มจากชาแดงเสียวจ่ง (Lapsang Souchong) ของเขตฉงอันมณฑลฝูเจี้ยนซึ่งมีการรมควันจากฟืนไม้สนทำให้มีกลิ่นหอมเข้มข้นของไม้สน ในสมัยราชวงศ์ชิงหลังการกำเนิดชาแดงเสียวจ่งของตำบลซิงชุนมณฑลฝูเจี้ยนก็ค่อยๆ วิวัฒนาการมาเป็นชาแดงกงฟู ต่อมาในทศวรรษที่ 1920 อินเดียพัฒนาชาแดงป่นขึ้นโดยนำใบชาไปสับละเอียด ส่วนจีนเริ่มทดลองผลิตชาแดงป่นในทศวรรษที่ 1950

การแปรรูปชาแดงแตกต่างจากชาเขียว ชาแดงเป็นชาหมักโดยสมบูรณ์ (มีระดับการหมักสูงกว่า 80%) โดยไม่ผ่านการใช้อุณหภูมิสูงเพื่อคงความเขียว แต่ใช้การแผ่ใบชาสดให้มีความหนาในระดับหนึ่งแล้วตากแดดผึ่งลมจนใบสดสูญเสียความชื้นไปส่วนหนึ่งจึงค่อยนวด จากนั้นหมักไว้ให้สารทีโพลีฟีนอล (Tea polyphenols) ในใบชาทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจนแปรสภาพเป็นสารประกอบที่มีสีแดง สารประกอบชนิดนี้ส่วนหนึ่งจะละลายในน้ำ อีกส่วนหนึ่งไม่ละลายในน้ำแต่สะสมอยู่ในใบชา จึงทำให้ใบชามีสีแดงและชงออกมาเป็นน้ำชาสีแดง ชาแดงหลักๆ มีสามประเภท ได้แก่ ชาแดงเสียวจ่ง ชาแดงกงฟู และชาแดงป่น ชนิดของชาแดงที่มีชื่อเสียง ได้แก่ ฉีหง เตียนหง และอิงหง

     5.5.6 ชาเขียวแกมแดง (ชิงฉา) หรือชาอูหลง

เป็นชาประเภทกึ่งหมักซึ่งผสมผสานกรรมวิธีระหว่างชาเขียวกับชาแดง โดยนักวิชาการมีความเห็นพ้องว่าชาอูหลงถือกำเนิดที่มณฑลฝูเจี้ยน แต่เรื่องของช่วงเวลานั้น บ้างก็ว่าช่วงราชวงศ์ซ่งเหนือ บ้างก็ว่าช่วงศักราชเสียนเฟิงราชวงศ์ชิง ในบันทึก “ฉาซัว” ของหวังเฉาถังต้นราชวงศ์ชิงระบุว่าใบชาที่ภูเขาอู่อี๋ (มณฑลฝูเจี้ยน) เมื่อเด็ดแล้วจะนำมาแผ่ให้เสมอกันบนกระด้งไม้ไผ่เพื่อตากแดดตากลมก่อนจะนำไปผัดและอบ ระยะเวลาในการหมักที่กำลังดีทำให้ใบชามีสีกึ่งเขียวกึ่งแดง และทำให้น้ำชามีทั้งรสชาติสดชื่นของชาเขียวกับรสชาติหวานของชาแดง เนื่องจากสีเขียวอยู่ตรงกลางของใบชา ส่วนสีแดงปรากฏอยู่ที่ขอบของใบ จึงมีอีกชื่อว่า “ชาใบเขียวขลิบขอบแดง” ในบรรดาชาทั้งหกประเภท ชาอูหลงมีกรรมวิธีในการผลิตซับซ้อน สิ้นเปลืองเวลามากที่สุด และพิถีพิถันในวิธีการชงมากที่สุดด้วย การดื่มชาอูหลงจึงถูกขนานนามว่าการดื่มกงฟูฉา (การดื่มชาที่ต้องใช้ฝีมือและความรู้ในการชง) ชนิดของชาอูหลงที่มีชื่อเสียง ได้แก่ อู่อี๋เหยียนฉา ทิกวนอิม เฟิ่งหวงตานฉง ไถวานอูหลงฉา

5.6 จากชากลิ่นธรรมชาติ สู่ชากลิ่นดอกไม้

การเติมเครื่องหอมหรือกลิ่นดอกไม้ลงในชานั้นมีมานานแล้วตั้งแต่สมัยราชวงศ์ซ่ง โดยพบบันทึกว่ามีการเติมเครื่องหอมเพื่อให้ชาที่นำส่งราชสำนักมีความหอมยิ่งขึ้น ชาชนิดอบกลิ่นดอกมะลิพบบันทึกในสมัยราชวงศ์ซ่งใต้ เทคนิคการผลิตชากลิ่นดอกไม้มีความสมบูรณ์มากขึ้นในสมัยราชวงศ์หมิง โดยบันทึก “ฉาผู่” ระบุว่ามีดอกไม้ที่นำมาผลิตชาได้ถึง 9 ชนิด ได้แก่ ดอกกุ้ยฮัว (Sweet Olive) ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ ดอกเฉียงเวย (กุหลาบสายพันธุ์ Rosa multiflora) กล้วยไม้ (Cymbidium) ดอกส้ม ดอกพุดซ้อน (Gardenia jasminoides) ดอกมู่เซียง (กุหลาบสายพันธุ์ Rosa banksiae Ait.) และดอกเหมย

ชาดอกไม้เป็นชาแปรรูปโดยรมกลิ่นของดอกไม้เพื่อเพิ่มเติมความหอมให้กับชา ได้รับความนิยมมากในจีน โดยทั่วไปชาตั้งต้นจะใช้ชาเขียว มีจำนวนน้อยที่ใช้ชาแดงหรือชาอูหลง แม้ชนิดดอกไม้ที่นำมาใช้จะมีหลากหลาย แต่ที่นำมาใช้มากที่สุดคือดอกมะลิ

5.7 ชาที่เป็นยา

คือใบชาซึ่งผสมตัวยารวมเอาไว้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของตัวยา ช่วยให้ตัวยาละลายได้ดีขึ้น เพิ่มเติมกลิ่นหอม และปรับรสของยา ชนิดของชาประเภทนี้มีอยู่มากมาย อาทิ ชามื้อเที่ยง (อู่สือฉา) ชาขิง (เจียงฉาส่าน) ชาอายุยืน (อี้โซ่วฉา) ชาลดน้ำหนัก (เจี่ยนเฝยฉา) เป็นต้น

 

เนื่องจากเทคนิคการผลิตชามีการปฏิรูปอย่างต่อเนื่อง เครื่องมือเครื่องจักรชนิดต่างๆ จึงทยอยปรากฏตามออกมา แรกเริ่มเป็นอุตสาหกรรมทำมือขนาดเล็ก จนพัฒนามาเป็นการใช้เครื่องจักรมากยิ่งขึ้น ปัจจุบันชาส่วนใหญ่ล้วนแปรรูปด้วยเครื่องจักร ยกเว้นแต่ชามีค่าหายากจำนวนน้อยเท่านั้นที่ยังทำมือ

 

 

6. ประโยชน์ของการดื่มชา

ชามีสรรพคุณทางยาที่เครื่องดื่มชนิดอื่นไม่สามารถแทนที่ได้ โดยสารประกอบหลักในทางยาของชา ได้แก่ สารทีโพลีฟีนอล (Tea polyphenols) คาเฟอีน (Caffeine) ลิโพพอลิแซ็กคาร์ไรด์ (Lipopolysaccharide)

6.1 ช่วยชะลอวัย: สารทีโพลีฟีนอลเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) โดยผลวิจัยของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องพิสูจน์ว่า สารทีโพลีฟีนอล 1 มิลลิกรัมสามารถขจัดอนุมูลอิสระส่วนเกินที่เป็นพิษต่อร่างกายได้เท่ากับเอนไซม์ซุปเปอร์ออกไซด์ ดิสมิวเทส (Superoxide dismutase: SOD) ถึง 9 ไมโครกรัม สารทีโพลีฟีนอลมีคุณสมบัติยับยั้งปฏิกิริยา Lipid peroxidation (ซึ่งเกิดขึ้นเมื่ออนุมูลอิสระทำปฏิกิริยากับกรดไขมันไม่อิ่มตัวในผนังเซลล์) และขจัด Active enzymes

6.2 ช่วยลดการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจ: สารทีโพลีฟีนอลมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญไขมันในร่างกาย เมื่อคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์มีปริมาณมากจนสะสมเป็นแผ่นคราบที่เรียกว่า Atherosclerotic plaque จะทำให้ผนังหลอดเลือดหนาขึ้น สารทีโพลีฟีนอล โดยเฉพาะสารคาเทชิน (Catechins) ชนิด ECG และ EGC ที่อยู่ในทีโพลีฟีนอล และสาร Theaflavins จะช่วยควบคุมการก่อตัวของแผ่นคราบดังกล่าว ลด Fibrinogen ซึ่งเป็นโปรตีนในพลาสมาที่ทำให้เลือดแข็งตัว จึงส่งผลให้ภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง (Atherosclerosis) เกิดขึ้นน้อยลง

6.3 ช่วยป้องกันและต่อต้านมะเร็ง: สารทีโพลีฟีนอลสามารถยับยั้งการก่อตัวของสารก่อมะเร็งได้หลายชนิด ทำลายเซลล์มะเร็งโดยตรง และเพิ่มภูมิคุ้มกันในร่างกาย ข้อมูลที่เกี่ยวข้องระบุว่าสารทีโพลีฟีนอล (โดยเฉพาะสารคาเทชิน) ส่งผลดีต่อการป้องกันและการรักษามะเร็งหลายชนิด อาทิ มะเร็งกระเพาะอาหารและลำไส้

6.4 ช่วยป้องกันและรักษาผลข้างเคียงจากการฉายรังสี: สารทีโพลีฟีนอลมีคุณสมบัติดูดซึมพิษจากธาตุ Strontium 90 และ Cobalt 60 ที่ใช้ในการฉายรังสี ผลการทดลองทางคลินิกพบว่าช่วยลด Radiation Sickness ได้มากกว่า 90% บรรเทาภาวะเซลล์เม็ดเลือดลดลงได้ถึง 81.7% โดยเฉพาะภาวะเม็ดเลือดขาวลดลง

6.5 ช่วยยับยั้งและต้านทานเชื้อโรค: สารทีโพลีฟีนอลมีสรรพคุณยับยั้งและทำลายแบคทีเรีย ไวรัสที่ก่อโรคได้อย่างชัดเจน มีประสิทธิภาพเด่นชัดในการลดการอักเสบและท้องร่วง สถานพยาบาลในจีนจำนวนไม่น้อยใช้สารสกัดจากใบชารักษาโรคบิดทั้งชนิดเฉียบพลันและเรื้อรัง โรคบิดอะมีบา และไข้หวัดใหญ่ อัตราการรักษาหายสูงถึง 90%

6.6 ช่วยบำรุงความงามและผิวพรรณ: ทีโพลีฟีนอลเป็นสารที่ละลายในน้ำ ใช้ล้างหน้าจะช่วยขจัดไขมันบนใบหน้า กระชับรูขุมขน มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อ ชะลอริ้วรอย ลดความเสียหายต่อผิวจากรังสียูวี

6.7 ช่วยกระตุ้นสมองให้กระปรี้กระเปร่า: คาเฟอีนในใบชาทำให้ระบบประสาทส่วนกลางและสมองส่วน Cerebral cortex ตื่นตัว ส่งผลให้กระปรี้กระเปร่า ความคิดฉับไว จิตใจปลอดโปร่ง

6.8 ช่วยขับปัสสาวะ คลายอ่อนเพลีย: คาเฟอีนในใบชากระตุ้นการทำงานของไต นอกจากขับปัสสาวะแล้ว ยังเพิ่มอัตราการกรองของเสียของไต ทำให้สารอันตรายค้างอยู่ในไตเป็นเวลาสั้นลง การขับกรดแลคติก (Lactic acid) ส่วนเกินออกไปกับปัสสาวะช่วยให้ร่างกายขจัดอาการอ่อนเพลียได้เร็วขึ้น

6.9 ช่วยลดไขมัน ช่วยย่อย: คาเฟอีนในใบชาเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยจึงช่วยในการย่อยอาหารและสลายไขมัน การบริโภคชาเป็นประจำจึงช่วยลดน้ำหนักได้

6.10 ช่วยปกป้องฟันและรักษาดวงตา: ใบชามีปริมาณฟลูออรีนค่อนข้างสูง ใบชาแห้ง 100 กรัมมีฟลูออรีน 10-15 มิลลิกรัมโดยมีถึง 80% ที่สามารถละลายในน้ำ นอกจากนี้น้ำชาเป็นเครื่องดื่มที่มีฤทธิ์เป็นด่างจึงยับยั้งการสูญเสียแคลเซียม เป็นประโยชน์ต่อการป้องกันฟันผุและการปกป้องฟันให้แข็งแรง วิตามินซีในใบชาสามารถลดการพร่ามัวของกระจกตา จากการศึกษาพบว่า 71.4% ของผู้ป่วยโรคต้อกระจกไม่มีนิสัยการดื่มชา

7. ข้อควรระวัง

7.1 ไม่ควรดื่มชาที่เข้มเกินไป คนธาตุร้อนควรดื่มชาที่มีฤทธิ์เย็น คนธาตุเย็นควรดื่มชาที่มีฤทธิ์ร้อน

ช่วงค่ำถ้าจะดื่ม ควรดื่มชาแดงจะดีที่สุด เพราะชาเขียวไม่ผ่านการหมัก ยังรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมของชาไว้ จึงมีฤทธิ์กระตุ้นค่อนข้างแรง ชาแดงผ่านการหมักโดยสมบูรณ์และผ่านกระบวนการทำให้สุก จึงมีฤทธิ์กระตุ้นค่อนข้างอ่อน ชาแดงผสมนมเล็กน้อยช่วยทำให้ท้องอุ่นเหมาะสำหรับคนที่ม้ามและกระเพาะอ่อนแอ

แต่สำหรับคนที่ปกติตื่นเต้นง่าย ค่อนข้างไวต่อความรู้สึก หลับไม่ค่อยสนิท ร่างกายอ่อนแอ ช่วงค่ำก็ไม่ควรจะดื่มชา นอกจากนี้การดื่มชาช่วงค่ำควรใส่ใบชาน้อยๆ และไม่แช่ไว้จนเข้มเกินไป ควรดื่มหลังมื้อเย็นเพราะการดื่มชาตอนท้องว่างจะส่งผลเสียต่อสุขภาพ โดยเฉพาะคนที่ไม่ได้ดื่มชาบ่อยๆ จะไปยับยั้งการหลั่งน้ำย่อย ขัดขวางการย่อยอาหาร ในรายที่รุนแรงอาจมีอาการใจสั่นปวดศีรษะ

7.2 คราบชามีโลหะหนัก ต้องทำความสะอาดให้ทันเวลา

ควรทำความสะอาดคราบชาที่ผนังด้านในของภาชนะเป็นประจำให้ทันท่วงที เพราะจากการศึกษาที่เกี่ยวข้องระบุว่า คราบชามีสารโลหะหนักหลายชนิด อาทิ แคดเมียม ตะกั่ว เหล็ก สารหนู ปรอท หากดื่มเข้าสู่ร่างกายจะรวมตัวกับสารอาหารต่างๆ จนกลายเป็นตะกอนที่ละลายน้ำได้ยาก ขัดขวางการดูดซึมสารอาหารเหล่านั้น นอกจากนี้ยังจะทำให้ระบบต่างๆ ในร่างกายเกิดการเปลี่ยนแปลงทางพยาธิสภาพและทำงานปั่นป่วน โดยเฉพาะสารหนูและแคดเมียม อาจก่อให้เกิดมะเร็งและทำให้ทารกในครรภ์ไม่สมประกอบ

7.3 ผู้สูงวัยตื่นเช้าควรดื่มชาอ่อนๆ

ผู้สูงวัยบางคนตื่นแต่เช้าแล้วชอบดื่มชาเข้มๆ ความเคยชินนี้ไม่เป็นผลดีต่อสุขภาพ ตอนเช้าตรู่ท้องว่างดื่มชาเข้ม ไม่เพียงทำให้กระเพาะลำไส้ไม่สบาย อยากอาหารลดลง ยังอาจทำลายการทำงานตามปกติของระบบประสาท ผู้สูงวัยจะดื่มชาแต่เช้าตรู่ ควรเทชาที่ชงรอบแรกทิ้ง ดื่มรอบที่สอง หากใส่น้ำตาลนิดหน่อยกับเก๊กฮวยขาวในปริมาณที่พอเหมาะลงไปในชาด้วยได้จะยิ่งดี

8. ความเข้าใจผิดแปดประการในการดื่มชา

8.1 ชอบดื่มชาใหม่: เนื่องจากชาใหม่เพิ่งเก็บเอาไว้ไม่นาน สารโพลีฟีนอล แอลดีไฮด์ (Aldehyde) และแอลกอฮอล์ที่ยังไม่ได้ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนจึงยังมีอยู่มาก ออกฤทธิ์ระคายเยื่อบุทางเดินอาหารค่อนข้างรุนแรง ทำให้เป็นโรคกระเพาะได้ง่าย ดังนั้นควรดื่มชาใหม่ให้น้อย ชาใหม่ที่เก็บไว้ไม่ถึงครึ่งเดือนยิ่งไม่ควรดื่ม

8.2 ดื่มชารอบแรก: ระหว่างขั้นตอนการเพาะปลูกชาและการแปรรูป ผิวของใบชาอาจมีสารตกค้างที่เป็นอันตราย อาทิ ยาฆ่าแมลง ดังนั้นน้ำชาที่ชงรอบแรกจึงเป็นการล้างใบชา ควรเททิ้ง ไม่ควรดื่ม

8.3 ดื่มชาตอนท้องว่าง: ดื่มชาตอนท้องว่างจะเจือจางน้ำย่อย ลดประสิทธิภาพในการย่อยอาหาร เพิ่มอัตราการดูดซึมของน้ำ ทำให้สารประกอบไม่ดีในใบชาเข้าสู่กระแสเลือดเป็นจำนวนมาก ก่อให้เกิดอาการเวียนศีรษะ ใจสั่น มือเท้าอ่อนแรง

8.4 ดื่มชาหลังอาหาร: ใบชามีปริมาณแทนนิน (Tannin) สูง อาจทำปฏิกิริยากับธาตุเหล็กในอาหาร เกิดเป็นสารใหม่ที่สลายได้ยาก นานเข้าจะทำให้ร่างกายขาดธาตุเหล็ก หรือถึงขั้นมีภาวะเลือดจาง วิธีที่ถูกต้องคือ หลังอาหารหนึ่งชั่วโมงค่อยดื่มชา

8.5 มีไข้แล้วดื่มชา: ใบชามีสารทีโอฟิลลีน (Theophylline) ซึ่งมีคุณสมบัติเพิ่มอุณหภูมิร่างกาย คนที่เป็นไข้แล้วดื่มชาจึงไม่ต่างจากการราดน้ำมันลงบนกองไฟ

8.6 เป็นแผลในกระเพาะอาหารแล้วดื่มชา: คาเฟอีนในใบชาสามารถกระตุ้นการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร เพิ่มภาวะกรดจนก่อให้เกิดแผลและอาจถึงขั้นกระเพาะทะลุได้

8.7 ดื่มชาช่วงมีประจำเดือน: โดยเฉพาะดื่มชาเข้มๆ จะกระตุ้นให้เกิดกลุ่มอาการช่วงมีประจำเดือน (Menstrual syndrome) หรือกระตุ้นให้มีอาการรุนแรงยิ่งขึ้น

8.8 ไม่เคยเปลี่ยนแปลง: ตลอดปีสภาพอากาศแตกต่าง ประเภทชาที่ดื่มก็ควรปรับเปลี่ยนให้สอดคล้อง ฤดูใบไม้ผลิเหมาะจะดื่มชาดอกไม้ ขับไอเย็นที่สะสมอยู่ในร่างกายจากฤดูหนาว ฤดูร้อนเหมาะจะดื่มชาเขียว ชาเขียวมีรสขมฤทธิ์เย็น ช่วยคลายร้อนล้างพิษ กระตุ้นการย่อย ป้องกันการท้องเสีย ฤดูใบไม้ร่วงเหมาะจะดื่มชาอูหลง ซึ่งมีฤทธิ์ไม่ร้อนไม่เย็น ช่วยสลายความร้อนที่ตกค้างในร่างกาย ทำให้กระปรี้กระเปร่า ฤดูหนาวเหมาะจะดื่มชาแดง ชาแดงมีรสหวานฤทธิ์ร้อน อุดมด้วยโปรตีน ช่วยบำรุงร่างกายได้